Ingrediente: Polvo

Crua, grelhada ou tostada, esta proteína rica é uma indulgência perfeita para o inverno

por Stephanie Ganz

30 de dezembro de 2022

12h30

Foto via Getty Images

Comprando: Quer seja fresco ou congelado, o polvo deve estar intacto, com duas filas de ventosas em cada tentáculo. Limpe o polvo após a compra e congele para obter melhores resultados.

Culinária: Amaciar esse cefalópode potencialmente mastigável é essencial, e cada cultura tem seu próprio método. Uma abordagem é ferver a carne em água salgada por cerca de uma hora.

Como a lula e o choco, o polvo é um molusco que pode confundir alguns na cozinha, mas quando os cozinheiros passarem da apreensão, eles descobrirão que o polvo é uma proteína leve e versátil com uma textura agradavelmente mastigável e um potencial quase ilimitado.

Disposições da Costa Leste:Um carpaccio clássico é cortado em fatias impossivelmente finas e temperado com azeite, limão, alho e pimenta vermelha esmagada.

Saveiro John B:Servidos em tortilhas de farinha ou de milho, os tacos com pedaços de polvo grelhado acompanham a salada e um vibrante molho de manga-habanero.

Stella's:Dois tentáculos grelhados são passados ​​num vinagrete de vinho tinto e servidos com limão, lembrando-nos os méritos da simplicidade.

Mantenha o fogo baixo e seja paciente, e você será recompensado com uma proteína versátil para aprimorar sua refeição.

—Hans Doxzen, chef do Grisette e fundador do pop-up Quarter Horse

Chef Hans Doxzen (Foto cedida por Hans Doxzen)

Polvo Confitado

Por Hans Doxzen, Quarto de Milha e Grisette

O chef Hans Doxzen deixa o polvo em um local macio com um molho e fervura lenta. "O polvo requer um calor muito suave ao longo de sua preparação para quebrar lentamente seus tecidos conjuntivos; portanto, refogar ou confitar geralmente é o caminho a percorrer", diz ele. "A polpa aceita muito bem os aromáticos, então adicionar um punhado extra de ervas frescas e frutas cítricas definitivamente vale a pena."

1 polvo inteiro, lavado e enxugado

1 xícara de azeite

3 xícaras de óleo de canola ou óleo de sua preferência

1 limão, cortado em rodelas

1 laranja cortada em rodelas

1 botão de gengibre de 2 polegadas, descascado e fatiado

4 ramos de alecrim

1 pimenta Fresno, fatiada

(Se você é um bon vivant) sal marinho em flocos como Maldon

Agradeça ao seu polvo por acompanhá-lo em sua casa. Coloque-o em uma panela funda e mergulhe em ambos os óleos.

Adicione os aromáticos: limão, laranja, gengibre e pimenta.

Em fogo médio, leve o óleo até 225 graus. Cubra a panela com uma tampa ou pergaminho e deixe o polvo cozinhar suavemente em banho de óleo por uma hora antes de verificar o cozimento. Continue verificando a temperatura do óleo periodicamente para garantir que não comece a borbulhar. Dependendo do tamanho do seu polvo, pode ser necessário mais tempo de cozimento. Seja paciente, vale a pena!

Quando o polvo apresentar resistência mínima à ponta da faca, retire do fogo e deixe-o descansar em seu banho de óleo em temperatura ambiente. Depois de esfriar, você tem opções.

Agora que o seu polvo está bom e tenro, pode temperá-lo com sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora e finalizar na grelha ou numa frigideira de ferro fundido em fogo bem alto para dar um pouco de cor e dourar a seu gosto. Tempere com limão espremido na hora e um pouco de sal marinho.

Fatie o polvo em medalhões e sirva sobre uma salada de verduras frescas para mantê-lo leve ou sobre arroz e legumes grelhados para algo um pouco mais forte.

por Stephanie Ganz

30 de dezembro de 2022

12h30