Koloman dá a Nova York seu primeiro restaurante austríaco moderno em décadas

A decoração secessionista percorre todo o novo restaurante austríaco.

Os restaurantes austríacos nunca tiveram uma grande presença em Nova York, e alguns surgiram e desapareceram. Estou, portanto, encantado que a última iteração venha através de um excelente chef austríaco chamado Markus Glocker, anteriormente no Bâtard, que refina pratos tradicionais de maneiras elegantes que apenas Kurt Gutenbrunner conseguiu ao longo de vinte e três anos em seu Wallsé no West Village.

Markus Gucker respeita a tradição culinária austríaca, mas adiciona talento e níveis de sabor à sua comida.

Glocker tem um domínio da técnica que investe todos os pratos tradicionais, da sopa de espargos ao Wienerschnitzel, e o design e a decoração evocam o movimento artístico da Secessão de Viena, um dos líderes foi Koloman Moser, fundador da oficina Wiener Werkstätte. As instalações foram mais recentemente o The Breslin, que tinha um motivo de taverna inglesa; agora, com dois andares, lâmpadas a gás, papel de parede com padrões geométricos e um enorme relógio, Koloman tem o ambiente elegante de um café vienense na Ringstrasse. A diferença é que o público aqui insiste em fazer barulho duas vezes mais alto do que em um local semelhante em Viena, então tente colocar uma das cabines nos fundos, perto da cozinha.

Koloman é grande e fica muito barulhento, mas essas banquetas de recanto são bastante aconchegantes.

O cardápio é razoável, com doze entradas e dez entradas. Numa época em que muitos restaurantes estão cobrando por pão e manteiga, Koloman não o faz, em vez disso, envia pães recém-assados ​​​​de rolinhos de sementes de papoula e bâtard de fermento com manteiga fermentada, todos os quais combinam esplendidamente com o resto da comida aqui.

Gougeres são popovers ricos em queijo no Koloman

Mas, de qualquer maneira, pegue os gougères inchados misturados com bergkäse (queijo da montanha) e chalotas de vinho tinto (US$ 15) que são tão suntuosos quanto qualquer coisa no menu, principalmente quando combinados com o delicioso parfait de fígado de pato com doce kracher gelée de vinho (US$ 25) , embora venha com seu próprio pão de brioche tostado. Boeuf tartare cravejado de rabo de boi e língua (US$ 26) é uma alternativa agradável a um feito inteiramente de carne bovina, e a sopa gelada de aspargos com mexilhões escabeche e um saboroso sable (US$ 24) é uma introdução ao verão tão boa quanto qualquer outra coisa que você poderia comer este mês . Correção sobre isso: no momento - embora apenas enquanto duram - os aspargos brancos Marchfeld Spargel do Vale Marchfield, perto do rio Danúbio, vêm com um sabayon de rampa, endívia vermelha e pão de fermento (US $ 36).

Agnolotti de vegetais de raiz vem em um caldo bem reduzido

Sinto um retorno aos restaurantes do suflê de queijo? Se a versão maravilhosa de Glocker é uma indicação de que ela realmente deveria estar nos menus de outros, feita com Pleasant Ridge Reserve (um queijo estilo alpino americano), cheddar envelhecido e uma geléia de cogumelos para ser colocada no centro (US $ 29). A esse preço, no entanto, não é uma porção muito grande, mais uma excitação do que uma satisfação total. Um agnolotti mais amplo recheado com rutabaga e cogumelos da primavera vem em um adorável caldo intenso cor de mogno (US$ 29).

Wiener Schnitzel é cozido na manteiga e fica crocante e macio.

E assim chegamos ao Schnitzel "Viennoise" frito na manteiga (US $ 38), que por si só é tão bom quanto qualquer outro que já comi em Viena, mas aqui aprimorado com salada cremosa de batata, pepino, mirtilo e espinheiro. Alabote escalfado é um belo prato leve (US$ 48) com alho de primavera, feijão cannellini e brócolis carbonizado que lhe confere um agradável sabor defumado.

O belo salmão en croûte é delicado e tão colorido quanto delicioso.

Você pode esperar que o "salmão en croûte" venha envolto em uma camada de massa, mas no Kolomon ele vem como um bolo delicado de folhas de massa e salmão em fatias grossas com mousse de salsa verde e vieira, com pepino em conserva, um pouco de ovas vermelhas , sunchoke e um lindo beurre rouge de beterraba (US $ 51). Não sei por que Glocker voa com seu salmão desde a Austrália, mas tem um sabor melhor do que a maioria das marcas criadas em fazendas. Pedaços bem cortados de peito de pato assado cor-de-rosa e crocante apreciam o sabor doce de laranjas, celtuce refogado e grãos crocantes de einkorn (US$ 49).