14 dicas que você precisa ao cozinhar com vieiras

Com um sabor subtil a mar, as vieiras são um dos mariscos mais apreciados. Eles são doces e macios e dão uma sensação de luxo e indulgência. Embora sejam moluscos bivalves, as vieiras são tantas vezes vistas já sem casca que as pessoas ficam surpresas ao saber que crescem em conchas. Abra a casca e você encontrará todo um sistema de músculos e órgãos, mas é o músculo adutor (que abre e fecha a casca) que comemos.

Embora nem todas as vieiras quebrem o banco, você provavelmente notou que, em geral, as vieiras são muito caras. Alguns fatores, incluindo tamanho e peso, disponibilidade durante a colheita e demanda ditam os preços desse molusco. Por exemplo, os preços das vieiras atingem o pico durante a temporada de férias, quando estão em alta demanda. Em dezembro de 2021, os preços atingiram um recorde de $ 37 a $ 38 por libra (via National Fisherman). Os números mais baixos da safra mantiveram os preços altos este ano, e a tendência não parece favorecer a queda dos preços tão cedo, observa a CBS News.

Como as vieiras são caras, você deve ser sábio em como prepará-las. A última coisa que você quer fazer é gastar muito dinheiro em comida apenas para estragá-la devido à má preparação. As vieiras são surpreendentemente fáceis de cozinhar, mas também é muito fácil estragar essa proteína. É aí que podemos ajudar. Esta lista de dicas para cozinhar vieiras lhe dará confiança para cozinhar este marisco com facilidade.

Compreender os diferentes tipos de vieiras ajudará você a cozinhá-los melhor, e existem mais de 400 espécies (via Britannica). Os dois tipos principais que você verá serão rotulados como vieiras "mar" ou "baía". Além do local da colheita, a verdadeira diferença entre as vieiras e as vieiras é o tamanho e o sabor.

As vieiras são encontradas em águas rasas ao longo da costa leste. Eles são muito pequenos (até 100 podem perfazer um quilo) e são conhecidos por serem mais macios e doces. As vieiras, por outro lado, referem-se a uma espécie separada, principalmente as vieiras do Atlântico, que também são encontradas ao longo da costa leste, embora mais longe da costa. Este é o tipo de vieira mais comum que você encontrará no mercado e funcionará bem na maioria das aplicações. As vieiras são mais usadas para ensopados.

Nem todas as vieiras são iguais, no entanto. Se puder, procure vieiras "dayboat". Como os dayboats são obrigados a retornar à costa em 24 horas, essas vieiras não passarão dias no mar e não serão tratadas quimicamente. Quando você vê o rótulo do barco diurno, pode se sentir confiante no frescor, mas também deve esperar preços premium por essa qualidade.

Se você quiser comprar as vieiras da melhor qualidade, procure as vieiras "secas". Não confunda isso com vieiras secas, no entanto. Vieiras secas não são desidratadas. São "embaladas a seco" e não tratadas quimicamente, enquanto as vieiras "molhadas" são embaladas em líquido que contém conservantes. Esses conservantes incluem fosfato, que atua como um agente clareador, dando às vieiras úmidas uma aparência branca artificialmente brilhante. Vieiras secas terão uma cor esbranquiçada ou rosada de aparência mais natural. Essa é uma grande chave para detectar se você está prestes a comprar um produto embalado com conservantes.

Vieiras molhadas podem durar mais tempo (e são mais baratas), mas você estará sacrificando a qualidade. Vieiras molhadas liberam líquido retido durante o cozimento, essencialmente fumegando em vez de dourar, e podem deixar você com um gosto de sabão na boca. Você não conseguirá aquele belo selar que consegue com as vieiras secas. Você ficará com uma carne borrachuda e de aparência insípida que não terá pressa em comer. Com as vieiras secas, consegue-se uma selagem muito melhor e uma crosta dourada irresistível.

Você provavelmente não pensou que teria que estar alerta para vieiras fraudulentas, mas esta é uma preocupação que você pode querer ter. Itens de frutos do mar mais caros, como vieiras, são alvos importantes para a venda de versões falsificadas. De acordo com a Oceana, entre 25% e 70% dos frutos do mar no mercado podem ser peixes mais baratos rotulados erroneamente como algo mais caro. Acontece que essa prática não é ilegal (via The Crusty Spoon).