O que é lula? Como é o sabor, como cozinhá-lo e onde comprá-lo

Ao examinar o menu de um restaurante italiano ou fazer compras no mercado de peixes local, você pode ter encontrado lulas. Com carne de borracha que pode ser instantaneamente transformada em uma iguaria tenra e carnuda após o cozimento, a lula é diferente de qualquer outro marisco.

Também é versátil: a lula pode ser consumida fria em saladas de frutos do mar, misturada a pratos de massa, sopas e ensopados ou frita como um saboroso aperitivo.

Se você é um chef amador ansioso para experimentar algo novo ou está apenas curioso sobre este molusco único e popular, aqui está o que você deve saber sobre como preparar e cozinhar lula.

Ao contrário de alguns equívocos comuns, lula não é polvo - ou reto de porco, como afirma um mito popular - é na verdade o termo usado para descrever certas espécies de lulas. Na verdade, a palavra lula vem da palavra italiana para lula: "calamaro".

Existem centenas de espécies de lulas, mas nem todas são comestíveis e apenas um punhado é usado para disponibilizar a lula em restaurantes e mercados.

De acordo com Herve Malivert, diretor de assuntos culinários do Institute of Culinary Education, essas espécies tendem a não ter mais do que trinta centímetros de comprimento. Eles também costumam ter carne mais fina e macia que cozinha rapidamente, diz Malivert. A lula é de cor branca leitosa, seja crua ou cozida, mas depois de cozida, assume uma aparência mais opaca.

A lula pode ser encontrada em quase todos os oceanos e mares da Terra – exceto no Mar Negro. Nos Estados Unidos, grande parte dessa lula é pescada na costa da Califórnia (especialmente na Baía de Monterey) e em Rhode Island.

A lula tem sido um alimento básico para muitas outras culturas em todo o mundo – particularmente na região do Mediterrâneo, sul da Europa e leste da Ásia. Nos Estados Unidos, no entanto, a lula foi usada principalmente como isca até a década de 1970, quando peixes populares como o bacalhau e o linguado se tornaram mais escassos. Como resultado, os pescadores começaram a vender lulas para os mercados locais e os chefs começaram a explorar a culinária com ela - e na década de 1980, a lula podia ser encontrada em muitos cardápios em todo o país.

Cerca de 22 milhões de libras são pescadas em Rhode Island todos os anos, diz o chef-proprietário do Crown Restaurant Group, Anthony Sitek.

A lula longfin é pescada entre Cape Cod, Massachusetts e Cape Hatteras, Carolina do Norte. Também pode ser encontrado no Golfo da Venezuela e na província canadense de Newfoundland.

A lula do mercado da Califórnia, também conhecida como lula loligo do Pacífico, é pescada principalmente entre Punta Eugenia em Baja, Califórnia e Monterey Bay, Califórnia, mas também pode ser encontrada na região sudeste do Alasca.

A lula não tem um sabor muito "suspeito". É conhecido por sua carne firme e levemente adocicada e textura mastigável. Às vezes, pode ter um sabor sutil de nozes.

Embora possa ser um pouco sem graça por conta própria, a lula pode absorver qualquer sabor dos molhos, temperos e outros ingredientes com os quais é cozida.

Dica rápida: Embora a lula possa ter uma mordida mastigável, ela não deve ser emborrachada. De acordo com Malivert, isso geralmente é um sinal de que está cozido demais.

A lula fresca pode ser comprada na maioria dos mercados de peixe e, em alguns casos, na seção de frutos do mar do supermercado local. Você pode comprar a lula inteira se quiser limpá-la você mesmo ou usar a tinta de lula para dar sabor às receitas.

Como a limpeza de uma lula pode ser um processo um pouco confuso, você também pode pedir ao peixeiro para fazer isso por você. A limpeza da lula é importante para eliminar todas as partes não comestíveis: bico, osso de siba, vísceras e pele.

Se você não encontrar lulas frescas, a Sitek recomenda verificar a seção de congelados. As lulas congeladas podem ser compradas inteiras ou já cortadas em rodelas ou pedaços.

"Congelá-lo realmente ajuda a quebrar as fibras musculares, tornando-o mais macio após o cozimento", explica ele.