Cefalópodes podem se tornar um alimento importante

Com uma população mundial crescente e desafios climáticos, muitos se perguntam de onde virão os alimentos no futuro. Um professor de gastrofísica e um chef dão uma sugestão. A população de cefalópodes está crescendo - vamos melhorar em cozinhá-los

Universidade de Copenhague - Faculdade de Ciências

imagem: Esta é Eledone cirrhosa.Veja mais

Crédito: Jonas Drotner Mouritsen

Entre chefs e investigadores em gastronomia há um interesse crescente em explorar as águas locais de forma a utilizar os recursos de uma forma mais diversificada e sustentável, incluindo a utilização da população de cefalópodes como contrapeso à pesca cada vez menor do bonefish, bem como o interesse em encontrar novas fontes de proteína que podem substituir a carne de animais terrestres.

"Sabemos que os estoques de peixes selvagens estão ameaçados e estamos encontrando dificuldades para estabelecer uma nova aquicultura devido a problemas de poluição. Ao mesmo tempo, a população global de cefalópodes (incluindo lulas, polvos e chocos) está crescendo, e é por isso que temos investigou se pode haver motivos para levar as pessoas a comer cefalópodes naquelas partes do mundo onde não há tradição generalizada para isso", diz o professor Ole G. Mouritsen, do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhague (UCPH FOOD) em Dinamarca.

É autor, juntamente com o chef Klavs Styrbaek, do artigo "Cephalopod Gastronomy - A Promise for the Future", publicado na revista científica inglesa Frontiers in Communication. O artigo faz parte de um estudo mundial sobre espécies de cefalópodes no âmbito da iniciativa CephsInAction.

"A razão para CephsInAction é que geralmente não temos conhecimento sobre cefalópodes. O projeto inclui ampla pesquisa sobre cefalópodes - alguns estão realizando pesquisas em psicologia, enquanto outros estão conduzindo pesquisas sobre como transferir os padrões de movimento de cefalópodes para robôs. Temos estado convidada porque é preciso ver como aproveitar os cefalópodes na alimentação", diz o professor Mouritsen.

Uma boa fonte de nutrição saudável

Os cefalópodes são conhecidos por serem capazes de se adaptar às mudanças de temperatura e pesquisas recentes mostram que a população global tem aumentado desde a década de 1950 até hoje - possivelmente devido às mudanças climáticas e à diminuição das populações de peixes predadores. Os cefalópodes geralmente vivem apenas por 2-3 anos, alguns deles crescendo até 18 metros de comprimento. Assim, são extremamente eficientes na conversão de alimentos em músculos, o que significa que podem contribuir com proteínas saudáveis ​​para alimentos para consumo humano. Um desafio, no entanto, é que eles são muito difíceis de reproduzir na aquicultura porque os cefalópodes jovens requerem uma alimentação muito especial e muito cara.

"O crescimento da população se aplica a todas as espécies - incluindo aquelas que você pode comer. Os cefalópodes são repletos de nutrientes saudáveis, como proteínas, minerais, ácidos graxos ômega-3 e vários micronutrientes, tornando-os um recurso alimentar óbvio no futuro", diz o professor Mouritsen.

Mau uso do potencial

A experiência gustativa dos cefalópodes está amplamente relacionada ao sabor umami (sabor da carne) e à textura. Os cefalópodes são mais comumente consumidos no sudeste da Ásia e no sul da Europa, enquanto são menos comuns, por exemplo, na América do Norte e no norte da Europa, embora as águas locais contenham muitas espécies comestíveis de cefalópodes. Nessas regiões, você costuma encontrar o cefalópode na forma de anéis fritos amassados, que podem ser bastante difíceis de mastigar. Mas há uma variedade de outras técnicas culinárias: ferver, cozinhar no vapor, fritar, grelhar, marinar, defumar e secar.

"Um anel de lula pode ter um apelo estético, mas você está cortando o comprimento das fibras musculares mais fortes, que é o pior corte se você quiser preparar um prato delicioso e macio com cefalópodes", diz o professor Mouritsen.

Ele incentiva a ingestão de cefalópodes por causa da textura e evitar prepará-los para que fiquem completamente secos ou completamente macios.