13 erros que você comete ao cozinhar mexilhões

No que diz respeito aos bivalves, os mexilhões são subestimados. Eles não recebem a aclamação que os moluscos recebem. Também não estão associados ao luxo como as ostras. No entanto, os mexilhões têm sido uma fonte de alimento incrivelmente importante por cerca de 20.000 anos. Hoje, eles são conhecidos por seu sabor agradável, preço baixo e perfil nutricional.

O único aspecto que diferencia os mexilhões de outras formas de proteína animal é sua sustentabilidade. Enquanto o mundo luta para alimentar sua população cada vez maior, essa sustentabilidade indica que o momento dos mexilhões no centro das atenções é iminente.

Segundo o autor e pescador Paul Greenberg, como carnes como a bovina representam um tremendo desafio para o planeta em termos de recursos, é improvável que cheguemos a um lugar onde todos possam consumir carne bovina. No entanto, ele acredita que isso é possível para mexilhões (via NPR).

Dito isto, muitos consumidores em potencial desistem de cozinhar mexilhões porque parecem um ingrediente complicado ou até arriscado. Em um esforço para aliviar esses medos, é melhor se familiarizar com alguns erros comuns que as pessoas cometem ao cozinhar mexilhões. Você logo verá que os mexilhões não são tão complexos quanto parecem à primeira vista.

É uma suposição comum que o selvagem é superior ao cultivado quando se trata de todos os tipos de produtos. Embora este possa ser o caso de alguns frutos do mar, o oposto é verdadeiro para os mexilhões por vários motivos.

Em primeiro lugar, as fazendas de mexilhão criam um ambiente no qual outras espécies marinhas prosperam. Andrew Airnes, diretor da Isle of Skye Mussel Company, destacou isso ao The Guardian e observou que a criação de mexilhões na verdade cria um ecossistema marinho. Girar as cordas aumenta a biodiversidade em 1,6 vezes e a biomassa em 3,6 vezes.

Além disso, os bivalves podem ajudar a restaurar a pureza da água ao redor, pois filtram até 25 litros de água por dia. Os mexilhões, como alimentadores de filtro, não requerem insumos, o que significa que cultivá-los é barato e ambientalmente correto.

Outro benefício de cultivar mexilhões é que isso aumenta as populações de mexilhões selvagens. Isso ocorre porque os mexilhões cultivados liberam escamas (mexilhões juvenis) em águas abertas. Do ponto de vista do consumidor, os mexilhões cultivados também são mais seguros. A água ao redor das fazendas de mexilhões é cuidadosamente verificada, garantindo que os humanos não ingiram mexilhões cheios de toxinas nocivas. Este pode ser o caso de mexilhões selvagens colhidos perto de esgotos, algas tóxicas ou fábricas.

Como a carne se deteriora rapidamente, consumir mexilhões que não são frescos pode levar a várias doenças (conforme Livestrong). Como tal, a compra de mexilhões ainda vivos é de vital importância. Felizmente, é muito fácil distinguir entre mexilhões frescos, mexilhões vivos e mexilhões mortos.

Em primeiro lugar, os mexilhões devem ser fechados ou devem ser fechados após serem batidos. Quaisquer mexilhões que permaneçam abertos após bater ou espremer estão mortos e não devem ser comprados ou cozidos (via Fine Dining Lovers).

O cheiro é outro indicador de frescor; os mexilhões não devem cheirar muito a peixe. Em vez disso, eles devem cheirar a mar. Segundo o chef Louis Tikaram, os mexilhões devem cheirar a mergulho em uma onda. Se eles cheiram a oceano, então são bons para comer (via GQ Magazine).

Se tiver dúvidas sobre a frescura dos mexilhões pergunte ao seu peixeiro quando foram apanhados. A maioria pode viver cerca de quatro dias após a colheita. Por mais tempo, e eles definitivamente devem ser evitados.

Os mexilhões congelados não são nem de longe tão bons quanto os frescos, pelos motivos que o chef Matt Wynn descreve: Os mexilhões tendem a perder muito sabor quando congelados. Se você estiver usando mexilhões congelados, o molho deve ser muito bom, mas mesmo que o molho seja bom, é provável que os mexilhões tenham um sabor de borracha e uma textura desagradável (via Food & Wine).

Não é apenas o sabor que os mexilhões perdem com o congelamento, mas também os nutrientes. Um estudo publicado no The Journal of Food Science and Technology descobriu que o congelamento de mexilhões fez com que os níveis de gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas (as chamadas gorduras boas) caíssem. O nível de minerais também despencou. Por outro lado, a quantidade de gorduras saturadas não saudáveis ​​aumentou. Em outras palavras, os mexilhões são significativamente menos saudáveis ​​quando congelados do que quando frescos.