Três receitas do My Thali: tilápia frita, vada, boondi mango raita

Faça a tilápia frita, vada e boondi mango raita do chef de Ottawa e do dono do restaurante

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Nosso livro de receitas da semana é My Thali: A Simple Indian Kitchen, de Joe Thottungal, com Anne DesBrisay. Leia uma entrevista com o autor.

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Todas as três receitas que o chef e restaurateur Joe Thottungal compartilhou conosco de seu segundo livro de receitas fazem parte de seu thali "Off to Sea" (foto, canto superior esquerdo), que foi inspirado em seu estado natal no sul da Índia. Kerala se estende ao longo da costa de Malabar, banhada pelo Mar da Arábia ao sul e ao oeste. A região é conhecida pelos frutos do mar, que Thottungal destaca na tilápia frita do thali, no vattichathu de salmão e no curry de camarão Konkan.

"Cozinhamos em casa o tempo todo", diz ele sobre a tilápia frita. "Não dá muito trabalho porque já vem em filetes e deixa-se marinar um ou dois dias. Depois, a beleza do prato é a cebola."

Thottungal acredita em aproveitar ao máximo sua comida, até as últimas gotas de marinada. Sua esposa, Suma, usa cebolas fatiadas para absorver as sobras e as adiciona à panela alguns minutos antes de servir. "A cebola vai muito bem com o peixe e isso dá um pouco mais de corpo e volume ao peixe. É um belo toque."

A tilápia pode ser congelada na marinada, observa ele, que é o que costumam fazer em casa. Dessa forma, você está um grande passo mais perto do jantar.

A segunda receita, vada, é um salgado frito do sul da Índia. Feitos com lentilhas brancas (urad dal) perfumadas com folhas de curry, gengibre e coentro, e salpicados com pimentões verdes, cebola e cenoura, são sem glúten, sem laticínios e veganos por natureza.

"É um lanche muito popular. E muita gente não acerta porque não deixa de molho (as lentilhas); não fermenta nem um pouco", diz Thottungal.

Vadas geralmente são apreciados no café da manhã ou como lanche com chai da tarde. Como parte de um thali, eles são como um pré-aperitivo - uma pequena mordida para abrir o apetite. No livro, Thottungal recomenda servir os bolinhos com seu chutney de tomate tradicional, mas você pode misturar com qualquer tipo que desejar.

Aqui, os vada são em forma de rosquinha, com um pequeno buraco no meio. Isso permite que os bolinhos cozinhem por completo. "Quando você tem um pedaço grande de massa fritando, ele não cozinha no meio. Por isso o buraco foi inventado", diz Thottungal, acrescentando que você pode moldar a massa com duas colheres, como uma quenelle, se preferir. De qualquer forma, certifique-se de que eles cozinhem completamente. "Para um bom vada, deve ser bom e crocante."

A terceira receita, boondi mango raita, tem um lugar especial no coração de Thottungal. As mangas estão entre as coisas de que ele mais sente falta na Índia. "Sempre conseguimos boas mangas, e Kerala é famosa pelas mangas, o que as pessoas não pensam... As mangas são muito queridas para nós e crescemos com cinco ou seis variedades de mangas. Algumas são mangas para cozinhar. Algumas são para ( comer) apenas maduros. Alguns são muito doces. Alguns são muito carnudos.

Thottungal teve a ideia de usar a fruta em um acompanhamento saboroso quando considerou a popularidade da manga lassi. (Ele oferece um mashup de manga e gengibre escuro e tempestuoso no livro, chamado Old Monk Lassi.) "O lassi de manga é muito popular. É como, por que as pessoas não comem com iogurte?"

Se você não tem manga, pode usar abacaxi ou pêssego para obter um sabor agridoce semelhante, sugere ele.

Para crocância, Thottungal cobre o raita com boondi, um bolinho de farinha de grão de bico. "Como chefs, sempre pensamos nas texturas. Não podemos deixar tudo macio. O iogurte é macio, a manga é macia. Eu queria adicionar um pouco de crocância ao raita, por isso coloquei um pouco de boondi por cima."