Erros a evitar ao cozinhar com lulas

Para muitos amantes de frutos do mar, a lula frita (também conhecida como lula) é um aperitivo obrigatório quando se come fora, e os fãs sérios de frutos do mar também esperam massas com tinta de lula e ensopados com lulas cozidas em seus restaurantes favoritos. Mas mesmo os amantes de frutos do mar que são cozinheiros caseiros experientes tendem a evitar cozinhar lulas em casa, seja porque tiveram experiências ruins com isso no passado, temem a tarefa complicada de limpar lulas frescas ou porque a ideia nunca lhes ocorreu.

Mas se você não está cozinhando lulas em casa, está perdendo. De acordo com a Cooks Illustrated, é acessível e com sabor suave o suficiente para apaziguar os frutos do mar adversos em sua casa. E se você está preocupado com o impacto ambiental de comer lulas colhidas na natureza, não se preocupe - de acordo com o Sea Forager, as lulas estão entre os frutos do mar mais sustentáveis, pois se reproduzem rapidamente e em grande número. (E caso você esteja se perguntando, sim, lula e lula são a mesma coisa: enquanto alguns usam o termo lula para se referir a uma espécie específica de lula, de acordo com a revista St. Louis, a maioria dos chefs e fornecedores de frutos do mar usam os termos de forma intercambiável. ) Cozinhar lulas em casa não é difícil, mas há algumas armadilhas que você precisa evitar — aqui está o que você precisa saber.

Se você não trabalha com lulas frescas regularmente, a ideia de prepará-las pode ser assustadora. Pode ser difícil ver a conexão entre uma lula inteira fresca - com sua pele úmida e manchada e tentáculos cobertos por ventosas - e o prato de anéis fritos crocantes que você está procurando. E se a ideia de limpar e desmontar o suficiente das criaturas escorregadias para fazer uma refeição inteira parece confusa e tediosa, a ideia de ter que remover a pele de todas elas pode parecer ainda mais.

Mas, de acordo com a famosa chef e cozinheira Lidia Bastianich, não há necessidade de se preocupar com isso. Se você tiver a sorte de poder acessar lulas frescas, inteiras e com pele (mesmo a maioria das lulas "frescas" vendidas em lojas especializadas em frutos do mar foi congelada rapidamente após o processamento e descongelada para venda, de acordo com a Cooks Illustrated), aproveite dele e vá em frente e deixe a pele. Além de deliciosa, suas manchas vermelhas e brancas oferecem uma maneira fácil de saber se sua lula é realmente fresca - se houver um forte contraste entre as cores, sua lula é fresca. Mas se o vermelho e o branco parecem correr juntos, isso significa que a lula está fora da água há alguns dias.

Ao comprar qualquer tipo de frutos do mar frescos, vale a pena fazer a devida diligência. Assim como você deve inspecionar o peixe fresco para garantir que ainda tenha olhos brilhantes e uma textura firme antes de comprá-lo, preste muita atenção à lula que está considerando antes de fazer sua compra. De acordo com a ABC, você deve procurar lulas com pele brilhante e aparência geral translúcida, evitando lulas que pareçam opacas. "Você quer ter certeza de que a lula está firme e nenhuma solução viscosa ou leitosa está presente", disse Blake Hartley, chef executivo da Lapeer Steak and Seafood em Atlanta, ao Masshed.

Se possível, você também deve cheirar a lula fresca antes de comprá-la. "Você deve procurar um bom brilho na lula, um aroma limpo e brilhante (oceânico, não de peixe)", disse a chef Charlotte Langley, cofundadora e diretora de culinária do fornecedor canadense de frutos do mar Scout, ao Mashed. E enquanto você estiver incomodando seu peixeiro, vá em frente e peça a ele para limpar a lula para você se ela passar no teste de cheiro e você decidir comprar - este é um serviço de rotina para a maioria dos fornecedores de frutos do mar.

Cozinheiros caseiros que cozinham lulas em suas cozinhas sabem que é uma fera paradoxal. Embora a maioria das carnes seja cozida com um meio-termo em mente (por exemplo, os bifes não devem ser cozidos demais nem mal cozidos), não existe um meio-termo para a lula. De acordo com os Grandes Chefs Britânicos, a lula só pode ser cozida de duas maneiras: muito brevemente em alta temperatura (como para lulas fritas e lulas grelhadas) ou baixa e lenta por uma hora ou mais (para sopas e ensopados). Cozinhe a lula no que pareceria um período razoável para qualquer outra proteína animal (digamos, 20 minutos ou mais) e você ficará preso tentando mastigá-la por horas.