Erros que todo mundo comete ao cozinhar com mexilhões

Erros de cozimento de mexilhões podem fazer você presumir que todos os mexilhões têm sabor insípido, sujo, emborrachado ou até ruim. No entanto, quando você prepara e cozinha mexilhões da maneira certa, notará uma diferença considerável em seu sabor. Se você errar qualquer parte do processo de compra, classificação, armazenamento, limpeza ou cozimento de mexilhões, poderá acabar não apenas com frutos do mar intragáveis, mas também no hospital.

O falecido chef Anthony Bourdain nunca comeria mexilhões em um restaurante sem conhecer pessoalmente o chef e saber como eles foram armazenados e mantidos aquecidos após o cozimento (via The Guardian). Há muitas coisas que podem dar errado se um restaurante não for meticuloso com a forma como lida com os mariscos.

No entanto, não há razão para ter medo de cozinhar mexilhões você mesmo. Contanto que você conheça os possíveis perigos e todas as coisas erradas a evitar, você pode prepará-los da maneira certa e desfrutar de muitos pratos deliciosos com mexilhões. E com as dicas de ciência de alimentos que fornecemos, você pode ficar seguro e talvez torná-los ainda mais saborosos do que a oferta de um restaurante.

Deve cozinhar sempre os mexilhões quando estão frescos e vivos. Os mexilhões vivem em um ambiente aquático frio e não permanecem vivos indefinidamente fora de seu habitat natural. A razão pela qual os mexilhões geralmente vêm embalados em gelo é mantê-los a uma temperatura que imite seu ambiente natural, para que possam permanecer vivos por tempo suficiente para você cozinhá-los em casa.

Colher você mesmo os mexilhões é a melhor forma de garantir o frescor. Caso contrário, você deve perguntar quando eles foram pegos ou procurar uma data de validade para garantir que eles ainda não estejam perto da morte. Doris T. Hicks, da Universidade de Delaware, diz que você pode mantê-los vivos armazenando-os na geladeira. No entanto, eles começarão a morrer dentro de dois ou três dias, por isso é essencial prepará-los rapidamente. Hicks também diz que você nunca deve armazená-los em um recipiente hermético, pois eles precisam respirar.

A FDA recomenda que fiquem a 40 F ou menos na geladeira para evitar o crescimento bacteriano. Uma opção de armazenamento na geladeira inclui mantê-los em sua bolsa de malha original (via Mashed).

No entanto, uma das melhores maneiras de refrigerá-los é aninhar uma tigela de mexilhões dentro de uma tigela maior de gelo. Em seguida, cubra os mexilhões com um pano úmido ou papel toalha para mantê-los úmidos. Você deve substituir o gelo à medida que derrete para manter a temperatura ideal para mantê-los vivos e seguros para comer (via Cook's Illustrated).

Um erro ao cozinhar mexilhões é começar com mexilhões congelados. Admitimos que comprar frutos do mar congelados é conveniente, mas frutos do mar congelados nunca são tão saborosos quanto frescos. E se você nunca experimentou antes, usar mexilhões congelados para sua primeira receita de mexilhão provavelmente arruinará suas chances de querer experimentá-los novamente.

Em primeiro lugar, os congelados geralmente contêm corante alimentar para dar a eles uma cor rosa uniforme. E, quando você cozinhá-los, sua textura será mais parecida com borracha do que agradavelmente mastigável (via Bon Appetit). Kenneth S. Hildebrand, Jr., da Oregon State University, diz que a maioria dos sabores desagradáveis ​​em frutos do mar congelados resulta da secagem e perda de umidade durante o processo de congelamento. A perda de umidade leva à queima do congelador, oxidação e uma textura dura. Em última análise, ele diz que mudanças não tão agradáveis ​​no sabor ou na cor dos frutos do mar ocorrem devido a uma mudança na oxidação em relação ao pigmento nos ácidos graxos insaturados.

Hildebrand também explica que qualquer ar deixado no recipiente fará com que cristais de gelo se formem nos mexilhões. Evelyn Watts, da Louisiana State University, diz que grandes cristais de gelo que se formam durante o congelamento lento podem danificar as paredes celulares. Portanto, um pacote de mexilhões congelados e selados a vácuo é sua melhor aposta, mas ainda não é uma opção perfeita.

Se você não se importa que seus frutos do mar tenham gosto de freezer e textura de bota de borracha, vá em frente e compre seus mexilhões congelados, mas não diga que não avisamos.

Se você mora à beira-mar na América do Norte, é de conhecimento comum comer marisco apenas nos meses que contêm a letra "R". Os nativos americanos que compreendiam os perigos de comer frutos do mar fora da estação transmitiram essa sabedoria aos primeiros colonos. De acordo com o conselho deles, é mais seguro comer frutos do mar nos meses mais frios do que no verão. (via New York Times).