DENTRO DO AR LIVRE: Limpeza, filetagem e congelamento de peixes

Se há um tópico sobre o qual raramente escrevo, é preparar o peixe para comer depois de pescado na hora. Qualquer um que já tenha comido sua própria pescaria sabe que o peixe fica melhor quando cozido e comido o mais fresco possível, direto do anzol. Para que os peixes sejam comidos logo após serem pescados, retire as guelras e as tripas do peixe. Depois de retirar os rins e lavar a cavidade, seque-a bem. Coloque o peixe no gelo ou em um cesto forrado com samambaias umedecidas.

Se os peixes forem maiores, como salmão, truta prateada ou truta do tamanho de um troféu, sangre-os espetando-os logo atrás das brânquias e amarre-os (sem ar) em um tubo de plástico. O tubo deve ser cortado em rolo com comprimento para acomodar o peixe mais dois nós. Coloque o peixe no riacho para se refrescar.

Se alguém está dirigindo para casa e planeja comer o peixe no dia seguinte, não estripe e desfie o peixe até chegar em casa. Coloque o peixe no gelo. Despeje ou drene a água, pois a água é portadora de bactérias que estragam os peixes.

Na filetagem de peixe, tente iniciar o processo usando uma faca de filé que seja o mais flexível possível e tenha uma lâmina estreita curvada para uma ponta afiada. Também deve ser nítida. Coloque o peixe em uma tábua; corte até a espinha e ao redor dos lados. Não corte a lombada em dois. Corte o peixe atrás do corte transversal e corte em direção ao rabo, cortando até, mas não através da caixa torácica. Depois de cortar dois terços do comprimento (onde começa a afunilar), empurre a ponta, mantendo a parte plana da lâmina próxima ao longo da espinha dorsal até a cauda. Agora, abra o filé e termine de cortar da caixa torácica. Corte-o ao longo da linha da barriga, vire o peixe e repita o processo do outro lado.

Quando essa abordagem não é usada, deixo a carne com os ossos e cozinho intacta. Depois de fritar, pego o esqueleto perto de onde estava a cabeça e faço um "U" puxando-o para trás em direção à cauda. Eu então pego meu garfo e cuidadosamente solto a carne dos ossos. Dessa forma, tenho o mínimo de desperdício e mais peixe para comer.

Para retirar a pele, coloque a faca de filé na tábua, com a pele voltada para baixo, e segure a ponta do filé com a mão direita ou esquerda. Corte entre a pele e a carne, depois mude a pegada. Segure a ponta na ponta da pele enquanto corta para frente, pressionando a parte plana da faca para baixo, cortando para frente.

Existem várias maneiras que descobri que funcionaram bem para mim. Peixes menores, como bluegill, crappies e poleiro, depois de cortar a cabeça, cauda, ​​​​brânquias, eviscerá-los e literalmente remover a pele agarrando-a perto das brânquias, eu apenas a puxo. Dessa forma, há uma quantidade mínima de desperdício.

Em seguida, pego sacos Ziploc, encho-os com três quartos de água da torneira, coloco cada peixe nos sacos e os coloco no meu freezer. Para peixes maiores, como o lúcio, corto bifes entre cada caixa torácica e coloco cada bife em um saco Ziploc. Quanto à truta, faço o mesmo que fiz com o peixe acima, exceto que às vezes deixo no rabo. Eu os congelo da mesma maneira. Quando quero comer o peixe, tiro-o do congelador na véspera, deixando-o descongelar no frigorífico. Vou verificar os sacos periodicamente, despejando o máximo de água que consigo ver através dos sacos transparentes.

O peixe mantido no gelo permanecerá razoavelmente saboroso por dois dias. Não mantenha o peixe por mais de quatro a oito horas na geladeira antes de congelá-lo. Todos os peixes se deterioram em sabor depois de congelados, mas pode-se reduzir essa deterioração acentuadamente congelando o peixe em um bloco de gelo (semelhante à minha abordagem de saco Ziploc) ou com uma fina camada de gelo sobre sua superfície.

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