Comer do mar

O conceito do mar ao prato, estilo mexicano

Uma coisa é comer peixe com batatas fritas feito de bacalhau congelado no mar pescado por uma enorme traineira industrial, o sabor do peixe enterrado sob a massa e embebido em óleo. Tecnicamente isso é comer do mar. Mas há o Fugaz, um pequeno restaurante de frutos do mar administrado por Giuseppe Lacorazza na Cidade do México.

Lacorazza está há 15 anos no ramo de restaurantes. Depois de se formar na escola de culinária em Buenos Aires, a colombiana Lacorazza trabalhou no sul da França e em Londres e passou sete anos na cidade de Nova York. "Nova York é o lar de alguns dos restaurantes de pensamento mais interessantes e modernos do mundo", diz Lacorazza. "Mas é uma cidade muito cara. Senti falta de liberdade pessoal lá e muita pressão financeira nos restaurantes."

Lacorazza tirou um tempo da cozinha para estudar fotografia antes de se mudar para a Cidade do México. Embora seu meio principal seja a comida, ele obtém o visual. Mas eventualmente um par de sócios convidou Lacorazza para abrir um restaurante em um prédio de sua propriedade no bairro de Roma, no México, e ele aceitou.

"Muitos chefs da minha geração estão focados em mais do que o resultado final. Queremos equidade para os pescadores e agricultores - o material com o qual trabalhamos é tudo - eu coloco muito trabalho no fornecimento. Também queremos que nossa equipe seja capaz de ganhar a vida trabalhando 8 ou 9 horas, 4 dias por semana. E queremos que nossos clientes tenham uma experiência memorável."

Na Cidade do México, Lacorazza conheceu Juan Escalona, membro de um grupo de chefs mexicanos conhecido como Sexto Colectivo (National Fisherman, 6 de fevereiro de 2020). "Quando Juan me convidou para conhecer os pescadores, eu disse que sim, levei minha câmera."

Às 7h de uma manhã quente de verão, Lacorazza e Escalona partiram de Boca del Rio, em Veracruz, com um jovem pescador, Jonathan Reyes, que havia retornado do Canadá para retomar os negócios da família durante a pandemia. "Nos encontramos para o café da manhã às 5 da manhã", diz Lacorazza. "Eles disseram que ficaríamos fora o tempo necessário para pegar 60 quilos (132 libras), talvez seis horas, talvez 10."

Em um esquife de 20 pés, um panga, eles se dirigiram por cerca de 7 milhas até um recife isolado e lançaram âncora. Lacorazza observou os três pescadores – Jonathan e sua tripulação, Sabino, de 20 anos, e Toño, de 14 anos – iscando seus anzol duplo com sardinhas. "Era incrível. Quando os peixes começavam a morder, eles podiam dizer pelo jeito se sentiram na linha se era uma villa jaiba, ou huachinango, sei lá. Apostavam uns com os outros se estivessem certos e quase sempre estavam. "

Os pescadores deixaram seus convidados tentar pescar alguns peixes, e foi por isso que Escalona trouxe Lacorazza para a costa, para completar a cadeia de conexão. A intimidade dos pescadores com os recifes isolados e os peixes que ali pescavam fluiria pela cadeia de abastecimento até a boca de um faminto restaurante do Fugaz.

Após 10 horas de trabalho, Jonathan voltou à praia com 70 quilos de várias espécies, como villa jaiba, jurel, madrigal e outros peixes recifais. "Estávamos exaustos. Mas consegui boas fotos", diz Lacorazza.

Enquanto muitos restaurantes nos Estados Unidos e em outros lugares estabeleceram links rastreáveis diretamente para os pescadores que pegaram o peixe nos pratos que servem, Lacorazza está fazendo uma versão barata dessa estratégia de marketing.

"Estive em Vera Cruz e saí com os pescadores de lá. Eu os conheço. Sei que eles vendem para um comprador que traz o peixe para o mercado de La Viga, e é lá que eu compro."

Lacorazza não compra nenhuma espécie em particular, ele procura uma qualidade particular. A única coisa que ele não pode fazer, no entanto, é dizer exatamente quem pescou o peixe. "La Viga é como o segundo maior mercado de peixe ao ar livre do mundo", diz ele. "A rastreabilidade é impossível."

Ele observa, também, que aprendeu em suas conversas com os pescadores que eles não estão ganhando muito com o peixe que vendem diretamente para os restaurantes urbanos. Assim, Lacorazza compra na confusão e desordem de La Viga, confiante de que está servindo a seus clientes os frutos do mar da melhor qualidade disponíveis. “Vou uma vez por mês, mas tem um cara lá comprando pra mim todos os dias. Treinei ele para conseguir a qualidade que eu quero”, conta. "Imprimimos o cardápio todos os dias, dependendo do que está disponível."

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